实践编辑；北京林业大学生物科学与手艺学院 栾文莉；义务编辑：张睿梅○■。点击下方阅读原文即可查看全文■。图片开头于着作原文及摄图网。

　　图1为鱼肌肉构制机闭示妄思，连接扫描电子显微镜张望到的微观机闭图像○，挖掘从纵切面（图1A可能看到一条条肌纤维划一陈列，从横切面（图1B）可能看到一个个细胞点阵陈列。水产物的肌肉构制正在原料、储备、加工和贯通等闭节中闪现的眇小 改动可连接微观机闭图中张望到的肌细胞（肌纤维）等形式变动实行分解，如肌纤维挤压变形、断裂、间隙增大、缩短等，从而剖断其肌肉品德。

　　冷藏是借助冰或水将水产物温度消重至亲近冰点且不会冻结的一种保鲜办法，可最大水平地坚持水产物原有个性，但微生物和构制酶的用意未能统统受到抑遏○，仍也许会影响肌肉构制的微观机闭，从而导致水产物品德劣变。

　　赞助公司2022年度向金融机构融资（含乞贷、银行承兑汇票、信用证等）额度为12亿元■■，并授权董事长正在此额度内断定和订立融资合约，授权期自董事会通过之日起至2023年4月30日。

　　扫描电子显微镜普及行使于水产物肌肉构制微观机闭的商酌■○。如外2所示，与光学显微镜比拟，扫描电子显微镜行使更众，由于其判袂率、放大倍数较大，景深是光学显微镜的500倍。但扫描电子显微镜闭键使用二次电子成像而不是光成像，以是需求对于测样品实行前执掌，制样繁琐且容易捣乱构制机闭。扫描电子显微镜也可检测到冰晶留下的孔隙○■，但无法分辨其与肌肉构制自身存正在的孔洞○。

　　核磁共振成像法是一种非侵入性、非捣乱性的手艺，可能探测不透后样品的内部机闭，而无需样品制备。这种手艺的物理道理基于特定核所具有的磁矩，如氢或碳■。当样品受到外部磁场的用意时○■，原子核沿低能量或高能量对象陈列，这些形态之间的能量差异正在射频辐射的周围内，射频辐射以脉冲的样子将原子核激起到高能态。当回到低能形态就会爆发弛豫，并开释出射频辐射。磁共振成像是通过装备磁梯度线圈的核磁共振成像仪实行的■，该仪器可能实行空间丈量，从而天生核磁共振信号空间散布的3D图像○■。但因为核磁共振辐射强度相对较低○，搜集韶华平凡很长○■，空间判袂率被局部正在数百微米。但因为其生动度和空间判袂率较低，现实行使中仍需进 一步改正■。

　　上海海洋大学食物学院李桢桢，尹明雨，王锡昌*等对水产物正在原料、储备、加工、贯通等阶段肌肉构制微观机闭的变动实行综述，总结众种用于商酌肌肉构制微观机闭的张望办法及其最新进步，进一步阐释肌肉构制微观机闭与其他品德理化目标的联系，旨正在为进一步完满水产物品德评议手艺及修筑品德调控系统供给参考。

　　X射线计较机断层成像法是商酌食物内部微观机闭的一种新型检测办法，可避免样品制备进程中的毁伤■○，丈量准确度较高■○。X射线计较机断层成像法闭键依照X射线辐射穿透样品时衰减的水平酿成图像，对分歧层面获取的图像实行迭加，可能取得样品轴向和横向判袂率高达几微米的三维虚拟机闭，从而供给内部机闭的定性和定量新闻○尊龙凯时ag旗舰厅。X射线计较机断层成像比核磁共振成像法本钱低、操作更简易■○，比守旧的显微镜法检测速率更速。

　　冻藏能最大水平地抑遏水产物自己酶和微生物的用意，使其也许永恒储备。崭新水产物正在冻结进程中细胞外里的水分子会渐渐改动成冰晶，对肌细胞膜变成刻板 毁伤，挤压肌纤维使之断裂，导致胶原纤维网机闭变 得松散。其余，微冻手艺是一种将水产物温度限制正在冰点至－5 ℃支配的新型储备方法■，它可有用抑遏酶的活性和微生物的成长○■，且减缓了冻藏进程中冰晶对水产物肌肉构制的刻板毁伤。与冷藏比拟，微冻前提下鲟鱼肉肌肉纤维微观机闭明显，较好地坚持了肌肉构制机闭的完美性。

　　光学显微镜、激光共聚焦扫描显微镜、扫描电子显微镜、透射电子显微镜、核磁共振成像法和X射线计较机断层成像等均可用于张望水产物肌肉构制微观机闭■○，依照百般检测办法的特征以及水产物原料及其加工成品的构制学个性与商酌宗旨，选拔适合的检测办法或者众种办法组合。守旧的显微镜法操作简易且直观，但样品前执掌也许会捣乱水产物自身的肌肉构制，消重样品分解结果的准确性。无损检测手艺正在水产物肌肉构制微观机闭的张望中渐渐获得行使■，固然添补了守旧办法的缺陷，但其判袂率低的题目从来有待处置。以是美狮会官网《食物科学》：上海海洋大学王锡昌老师等：水产物肌肉构制微观组织改变及其检测要领磋议进步NG南宫28官网登录，异日仍需极力开辟和打算出有用的无损检测手艺○■，降低对水产物肌肉构制微观机闭的分解秤谌■○，为修筑水产物肌肉的品德评议和调控系统供给底子■。

　　正在社会经济高速进展的场合下，水产物举动住民炊事中紧张的优质动物性卵白开头○■，深受 消费者亲爱■■，其品德早已成为影响消费者进货欲的闭节性要素。微观机闭的张望是评议水产物肌肉构制品德的一种紧张分解办法。通过对水产物肌肉构制微观机闭的张望■○，挖掘其肌肉构制正在原料、储备、加工和贯通等众个闭节进程中均爆发分歧水平的变动，阐明这些闭节进程中肌肉构制微观机闭的变动进程，可为往后打算出更众、更好的品德调控办法供给参考依照。将水产物的宏观个性与微观机闭相连接能更全体确实地评议水产物肌肉构制的品德变动○○，使得品德评议结果更具说服力产品中心■，可进一步完满水产物肌肉品德评议和调控系统。

　　冷冻是水产物最为广博的加工方法■，冷冻水产物需求施行冷藏链物流，但贮运贯通进程中容易受情况的影响而闪现温度振动地步，首要时会变成冷冻水产物的冻融轮回。温度升高NG南宫28官网登录，肌肉构制中的冰晶渐渐溶化消逝美狮会官网《食物科学》：上海海洋大学王锡昌老师等：水产物肌，当温度再次消重时，酿成较大且呈块状的冰晶，捣乱肌肉构制的完美性，微观机闭发轫崩塌，肌纤维中闪现大 孔洞，导致汁液流失，水产物品德消重。近几年○■，很众商酌通过增加抗冻卵白、糖类等物质来改进温度振动对水产物的肌肉品德的影响■○，这些增加物可有用淘汰肌纤维召集、结缔构制降解、间隙增大等微观机闭毁伤地步。

　　水产物品德的评议办法凡是包含感官评议、物理评议、化学评议和微生物评议等○■。目前邦外里水产物品德评议办法大大批是从宏观角度研讨其肌肉品德的变动水平，而微观机闭的商酌可从微观角度张望水产物肌肉内部构制机闭的渺小变动。崭新水产物肌肉构制完美■，肌纤维陈列致密且平均散布，该构制机闭有利于坚持较好的持水性和质构个性。而水产物正在储备、加工和贯通等进程中，会爆发包含冰晶酿成、升华和重结晶以及卵白质变性等正在内的百般变动，闪现较众断裂和孔洞等地步，进而导致水产物持水性降落、质构变软等地步。外3罗列了水产物肌肉构制微观机闭与理化品德的联系。

　　水产物捕捞后，正在内源性构制酶和污染微生物的用意下极易变质腐朽，更加正在储备、运输、发售等较长韶华的贯通闭节中品德劣变最首要○■，而目前常用的储备方 式闭键以冷藏和冻藏为主。

　　使用光学显微镜也许可视化水产物肌肉构制的微观机闭，通晓其构制机闭的存正在样子，更好地分解和评议水产物肌肉品德。光学显微镜通过染色手艺能较好地保存完美的彩色新闻，使样品中各组分更容易被分辨。凡是正在常温下使用光学显微镜对水产物的肌肉构制样品实行张望■。评议冷冻水产物的肌肉构制时○，凡是是对其肌肉构制实行解冻，或是采用冷冻干燥或冷冻代替法除去水分，张望冰晶留下的空地以更好地对其肌肉品德实行评议。

　　我邦事天下上最大的水产物出产邦和消费邦。水产物因养分丰饶、滋味鲜美■，深受消费者亲爱，其肌肉品德从来备受闭切○■。肌肉品德可能通过肌肉构制微观机闭实行剖断，微观机闭也常举动评议水产物肌肉品德的闭节目标。凡是从理化、感官及效用个性等方面临水产物品德实行评议，个中对待理化个性的评议除宏观上测定干系的理化目标外，通晓水产物内部组分、构制机闭的变动景况也极度需要■○，这就需求商酌其肌肉构制微观机闭的形态■。

　　为进一步激动动物源食物科学的进展，动员财产的手艺革新，更好的保证人类身体强健和降低存在品德，由北京食物科学商酌院、中邦肉类食物归纳商酌中央、邦度肉类加工工程手艺商酌中央及中邦食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵州轻工职业手艺学院配合主办，贵州医科大学、钛和中谱检测手艺（厦门）有限公司接济协办，中邦食物杂志社《肉类商酌》杂志、《乳业科学与手艺》杂志、《Food Science of Animal Products》承办的“2023年动物源食物科学与人类强健邦际研讨会”即将于2023年10月28-29日正在贵州贵阳召开。

　　本文《水产物肌肉构制微观机闭变动 及其检测办法商酌进步》开头于《食物科学》2023年44卷第9期278-286页■■，作家：李桢桢, 尹明雨, 王红丽,王锡昌。DOI:10.7506/spkx0528-344■。点击下方阅读原文即可查看着作干系新闻。

　　外1罗列了分歧成长情况下水产物原料的肌肉构制微观机闭变动及其来源■，可能看出○○，分歧成长情况下水产物肌肉构制微观机闭分歧，水体的流速、温度、盐度及离子浓度等要素均会影响其肌肉品德，肌纤维密度越大、肌纤维直径和间隙越小，肉质越好，可通过情况调控来改进养殖水产物的肌肉品德。

　　水产物的加工方法品种繁众，闭键包含干制、腌制、热加工、超声波辅助及超高压执掌等。图2举例阐发分歧加工方法对水产物肌肉构制微观机闭的影响。干制加工通过消重水产物中的水分含量消重水分活度以抑遏微生物的成长孳乳、限制内源酶的活性，有利于更好地实行储备。但分歧干燥方法对水产物肌肉构制机闭的影响分歧○■，选拔有用的干燥方法能更好地坚持水产物的肌肉品德。盐渍是一种守旧的水产物腌制加工办法，可给予其奇异的口感和风韵，耽误其货架期。盐渍时跟着盐分的进入，导致肌肉细胞与外界爆发排泄压差，水产物内部肌肉构制机闭容易爆发改动。加热是水产物加工中的常用办法，加热进程中肌肉构制容易受热爆发缩短，影响水产物的肌肉品德。超声波辅助和超高压执掌是用于水产物加工的新型手艺办法，它们能有用抑遏微生物的成长、灭活酶， 从而耽误储备期，也可通过改动水产物肌肉构制机闭来改进肉质。但将分歧加工方法实行组合优化的手艺仍处于低级阶段○■，仍需往后长远商酌，以酿成体系的外面加工系统■○。

　　透射电子显微镜具有高放大倍数、高判袂率的特征，是商酌水产物肌肉构制微观机闭的有用器材。透射电子显微镜成像的道理是电子枪发射出电子束经会聚后穿透样品，投射出的电子再经三级磁透镜放大并投射正在荧光屏中，最终荧光屏显示出人眼可睹的与样品形色、构制机闭相对应的图像■。但因为电子穿透才气的局部○，只适于商酌薄样品○。冷冻透射电子显微镜是正在惯例透射扫描电子显微镜上加一个冷冻样品室，可将样品速冻并正在低温前提下实行张望，云云能防卫样品爆发形变，合用于生物切片、卵白等对温度敏锐的样品，但目前正在水产物肌肉构制微观机闭上的行使还较少○。

　　外2详尽总结了百般显微张望办法的优缺陷，可依照水产物肌肉构制的机闭特征和商酌宗旨选拔适合的办法美狮会官网。

　　为进一步长远商酌食物财产科技革新底子外面，保证食物质地与安静■○，研发具有养分和保健效用的食物，促进食物科学商酌的发展○■，动员食物财产的手艺革新，更好地保证人类身体强健和降低存在品德，北京食物科学商酌院和中邦食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志正在告捷召开前十届“食物科学邦际年会”和四届“食物科学与人类强健邦际研讨会”及二十余次食物专题研讨会的底子上，将与邦际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、南京师范大学、南京工业大学、东南大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、昆明理工大学于2023年8月6-8日正在中邦江苏南京配合举办“第十一届食物科学邦际年会”。

　　激光共聚焦扫描显微镜连接显微手艺、激光扫描和计较机执掌手艺为一体，具有高判袂率肉构制微观组织改变及其检测要领磋议进步NG南宫28官网登录、三维重筑、动态分解等特征，可探测样品内部的机闭○○，添补了光学 显微镜和电子显微镜的不敷。激光共聚焦扫描显微镜是一种相对较新的光学器材，越来越众地用于分解水产物肌肉构制的微观机闭，通过对水产物构制实行分层扫描取得构制的外观形式和二维、三维量化目标等。

　　《食物科学》编辑部拟定于2023年8月4-5日正在南京举办“第十届食物与生物学科高秤谌SCI论文撰写与投稿手艺研修班”，为期两天。迎接您加入此次培训班。